Recetas de la Cocina Gaucha

Por Hebe Almeida de Gargiulo

Confederación Gaucha Argentina

Chanfaina

Este plato se prepara con sangre y menudos de cordero, chivito, etc.

Primer tiempo: Se ponen en una cacerola 4 cucharadas de aceite o grasa; freir a fuego lento la cebolla, perejil, tomate y 2 dientes de ajo. Condimentar con orégano, ají y sal.

Segundo tiempo: Si se trata de menudos tiernos, se pican crudos y se agregan a la cacerola, juntamente con la sangre. Se añade un cucharón de caldo, dos cucharadas de vinagre de vino y una cucharada de harina deshecha en agua fría. Se deja hervir a fuego lento, aproximadamente unos veinte minutos y se sirve caliente, acompañado con vino criollo o tinto.

Nota: Si los menudos fueran de animal mayor, debe precocinarse en agua o caldo y luego continuar con la receta consignada.

Escabeche de vizcacha o de perdiz

Las carnes de caza son especialmente apreciadas en nuestro campo y también en las mesas urbanas. La manera más frecuente de prepararlas es en escabeche, el que sigue los mismo pasos que cualquier otro escabeche salvo por las características especiales de esas carnes.

Se troza en presas el animal elegido y se lava en abundante agua con vinagre; también suele dejarse en esa mezcla desde la noche anterior “así se desflema bien”.

Se coloca en una cacerola –mejor si es de hierro– alternando las capas de la carne con cebollas y zanahorias cortadas en rodajas. Se condimenta con sal, pimienta en grano (negra), dos tazas de aceite, una de vinagre de vino y un limón cortado en rodajas también. Se lleva al fuego fuerte al principio hasta que suelte el hervor y luego se baja el fuego hasta que esté todo cocido.

Algunas recetas agregan también ajo y pimientos verdes cortados en tiras. Yo suelo dorar primero las presas en el aceite y luego preparo el escabeche.

Como todo escabeche, es más sabroso al día siguiente de preparado. Además puede guardarse en frascos y pasterizar.

Locro o Pirco

Se deja en remojo la noche anterior, por separado, igual cantidad de maíz y porotos secos. Luego se hierven en abundante agua y cuando están blandos se agrega sal a gusto, huesitos de chancho y tocino. Se dejan cocer a fuego lento hasta hervir. Al momento de servir se le agrega un frito de cebolla, ajo, pimiento y tomate, coloreado con pimentón y ají molido.

Notas: –se sugiere hervir aparte los porotos y el maíz porque tienen distintos tiempos de cocción.

–hay quien hierve los granos junto con los huesitos de cerdo para que tomen más sabor.

–se acostumbra tener preparado un condimento picante en una salsera aparte, para que lo agreguen quienes deseen, directamente en cada plato.

–al frito suele agregársele panceta cortada.

–también se hace locro de trigo, locro de choclo y locro de chuchoca.

Chuchoca

Para preparar la chuchoca se deben colocar los choclos frescos y con toda la chala, en el horno a temperatura moderada (es ideal el horno de barro, una vez que se ha sacado el pan) y se dejan hasta el día siguiente. Luego se colocan al sol unos días, hasta que la chala se seque completamente. Después se pelan, se desgranan y se majan, sin molerlos. Así se guardan para consumir en el invierno, cuando tanto se necesita de su valor alimenticio.

Humita en la olla

El maíz fresco o choclo es muy apreciado en la mesa criolla; se consume entero cocido o asado, o rallado en humitas y pastel.

Se pelan y rallan los choclos. Aparte se pica la cebolla y se dora en grasa o manteca; se agregan tomates pelados y cortados en trozos chicos; puede condimentarse con un poco de orégano y una hoja de laurel y ají molido. Se añaden los choclos rallados, azúcar, sal, y se mezcla bien. Se agrega leche en cantidad suficiente para que el choclo se cocine totalmente; debe revolverse a menudo para evitar que se pegue.

La humita en olla es un manjar cremoso y espeso.

Pastel de choclo

Se rallan 6 choclos y se pasan por un tamiz grueso para quitar los pellejos. Se colocan en una cacerola con ½ taza de leche, 2 cucharadas de grasa (o manteca), ½ taza de azúcar y una pizca de sal. Cuando el choclo está cocido se le agregan 5 yemas de una en una, revolviendo con cuidado. Se saca del fuego y se le añaden las 5 claras batidas a nieve, sin dejar de revolver.

Se coloca en una fuente de horno previamente enmantecada y se lleva a horno suave durante media hora. Antes de servir se espolvorea con azúcar y canela molida, si se desea.

Como el pastel de papas, éste también puede llevar una base o un relleno de picadillo de carne y huevos duros.

Carbonada

No consignamos las cantidades, porque ellas dependen del número de comensales; se utilizan, junto a carne picada, cebolla, ajo, pimiento, tomate, papas, zapallo, camote, zanahoria, choclo, –si fuera la época–, perejil, unas hojas de apio, y condimentos a gusto (orégano, ají, pimienta, pimentón y por supuesto, sal).

Preparación: Hacer un frito en aceite con la cebolla picada, ajo, pimiento y tomate; condimentar a gusto y agregar la carne. Rehogar bien y agregar todas las verduras y hortalizas cortadas en daditos. Cubrir con agua y cocinar a fuego lento. Si se desea, antes de completar la cocción agregar fideitos del tipo Ave María. Se sirve en platos hondos y como único plato.

Puchero a la criolla

Ingredientes: ½ kg. de pecho de vaca; ½ kg. de carne de falda; ½ kg. de charqui (optativo); 1 gallina; 100 g. de tocino magro; 200 g. de porotos previamente remojados; 2 zanahorias; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; unas ramas de apio; un atado de hierbas aromáticas; 3 choclos; 5 papas; 5 camotes; 1 kg. de zapallo; ½ repollo; 4 chorizos criollos; arroz o fideitos para la sopa (optativo).

Preparación: Poner en una olla grande con agua fría las carnes de pecho y de falda, el charqui y la gallina. Llevar a fuego lento y cuando suelte el hervor, espumar quitándole lo que sube a la superficie con una espumadera. Agregar sal gruesa a gusto.

Luego incorporar en el orden siguiente los ingredientes: el tocino, los porotos remojados y después de 5 minutos, las zanahorias, la cebolla, los ajos, el ramo de aromáticas, los choclos, las papas y las batatas. Dejar hervir otros 5 minutos y agregar el zapallo, el repollo y los chorizos. Terminar la cocción.

Con el caldo de la cocción del puchero, cocinar arroz o fideítos y servir en sopa (optativo).

Servir en dos fuentes; en una las verduras y en la otra, la carne vacuna, ave, tocino y chorizos en trozos.

Conviene cocinar los distintos ingredientes en el orden mencionado para que estén a punto. También pueden cocinarse las carnes en una olla y las verduras en otra.

Salsa criolla: Picar bien fino 1 cebolla, 1 pimiento verde, 3 tomates pelados y 2 dientes de ajo. Agregar 1 cucharada de perejil picado, ½ de orégano, ½ de ají molido, sal, ¼ taza de vinagre y ½ taza de aceite. Mezclar bien y servir para acompañar al puchero.

Nota: De la casa de mi abuelo, ese puchero que se ponía a fuego de leña tempranito en la mañana, recuerdo –y así lo practico en mi casa– que se ponía el agua fría con huesitos de médula (caracú) y cuando hervía, en ese momento se agregaban las carnes para que no perdieran el jugo. También se cocinaban acelgas, chauchas y otras verduras de estación. Eran momentos de alegría y grandes escaramuzas entre los chicos, la disputa por la “médula” que golosamente untábamos sobre el pan casero y le agregábamos sal.

Chilindrón (Chivo al vino)

Para hacer este plato de larga tradición en el campo cuyano, se necesita básicamente, un chivo de 5 ó 6 kilos de peso, y vino blanco en abundancia; ya se ve pues, que es típico de esta zona. Después vendrán los aderezos: 3 cebollas, 5 dientes de ajo, 2 atados de perejil, ¼ kilo de arvejas peladas, sal, orégano, pimienta, ají molido y aceite para dorar.

Preparación: se parte el chivo en presas que se van dorando una por una en aceite caliente dentro de una cacerola alta, y se retira en una fuente; en el aceite que queda, se coloca la cebolla en rebanadas, los ajos, sal y condimentos; se agregan las presas ya doradas y se deja rehogar en el fuego. Se agrega vino blanco hasta que la preparación se cubra y se deja hervir. Luego se agregan las arvejas y el abundante perejil triturado muy fino. Este último detalle es importante porque de él dependen mucho el aroma y el sabor del chilindrón.

Empanadas

Si es verdad lo que cuenta la tradición oral, el origen de las empanadas se remonta a la época de Las Cruzadas, cuando los soldados debían recorrer largas distancias por zonas inhóspitas, en las que no se podía conseguir alimento. Entonces, las mujeres idearon el modo de que la comida les durara algunos días más y fuera suficientemente nutritiva: abrían un pan por la mitad, lo llenaban con un guisado, y volvían a armarlo. Eso se llamaba comida “empanada”, es decir, adentro del pan.

De entonces a nuestras empanadas cuyanas, han variado los modos. Me interesa insistir en lo de “cuyanas” y dar la auténtica receta de estos lares, porque he escuchado comentarios, y aún leído en publicaciones serias, que se desvirtúa el contenido.

La empanada es un manjar que prestigia cualquier mesa y seguramente parte obligada del menú en toda celebración. Vamos, pues a la receta.

Moler 1 kg. de carne blanda, cortar 2 kg. de cebollas en rebanadas; poner en una cacerola, si es de hierro mejor, 3 cucharadas de grasa y hacer un frito con pimentón dulce; freír en él la cebolla, agregar la carne molida, revolver para que se mezclen bien los ingredientes y aliñar con sal, pimienta y ají molido. Se deja enfriar mientras se prepara la masa del modo siguiente:

Se ponen en una fuente 2 yemas, 1 cucharada de grasa, 1 taza de salmuera; se le agrega harina hasta formar la masa que debe sobarse bien. Se cortan pedazos, se aplastan con el bolillo hasta dejar hojas finas y redondas.

Se va colocando sobre cada hoja una cucharada grande de picadillo, se agrega una rodaja de huevo dura y una aceituna (opcional); se moja con agua la mitad del borde de la masa y se cierra aplastando con fuerza y armando un prolijo repulgo. Se colocan sobre placas untadas con grasa y se llevan a horno fuerte durante 10 ó 15 minutos.

Notas: –Dicen que la primitiva empanada cuyana llevaba sólo picadillo y que por obra y gracia de algunas intervenciones políticas venidas de otros lugares, se les fueron agregando el huevo y la aceituna.

–A esta masa que hemos descripto se la llama criolla o cimarrona para distinguirla de la masa de hojaldre, que es una sofisticación importada.

–Las empanadas más auténticas son las cocidas en horno de barro, y verdaderamente tienen un sabor especial.

Cocho o ñaco

“¡Ah, criollo fuerte, criao a cocho!” La expresión decidora y frecuente apunta a una realidad. El cocho, como lo llaman en San Juan, o ñaco, como le dicen en Malargüe (Mendoza) es un alimento nutritivo sin discusión. Consiste en una especie de harina, hecha con trigo o maíz tostados en la callana y molidos en piedra. Se cocina con leche o agua y se le agrega azúcar a gusto. Tiene el color castaño del grano tostado, y es una pasta suave, casi una mazamorra morena, que los niños comen con fruición.

Hay quienes lo agregan a la sopa para espesarla; si se prepara muy liviano, mezclado con agua fría, constituye un criollo refresco llamado “ulpo”.

Una vieja costumbre iglesiana: espolvorear cocho sobre la tajada de sandía, con un poquito de azúcar si hiciera falta. Un verdadero manjar.